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¿ESTÁS COCINANDO CON EL ACEITE ADECUADO?... LA VERDAD SOBRE LOS ACEITES VEGETALES


Siendo sincera estuve pensando mucho sobre si debía escribir sobre éste tema, a pesar de que cuento con bastantes evidencias científicas de lo que voy a hablar a continuación, a veces la necedad del ser humano de seguir consumiendo alimentos cero benéficos para la salud es cada vez mayor.


Se dice que el consumo de aceite llegó cuando los españoles colonizaron América, entre otros productos, como carnes, quesos, pan y vino, según un fragmento del ensayo “La crisis ignorada” (The ignored Crisis) de Joseph Pokorski.


Aunque los aceites vegetales poseen propiedades benéficas para la salud, la manera en la que los hemos utilizado, ha sido el detonante para que se conviertan en nuestros enemigos, tal es el caso de los ácidos grasos trans, fuertemente relacionados con la aparición de algunas enfermedades como la diabetes, cáncer y por supuesto enfermedades coronarias, éstos ácidos grasos trans están presentes en la margarina (comúnmente se confunde con la mantequilla), así como en la mayoría de la bollería tanto industrial como de panadería, frituras industriales y caseras, entre otros. Éstos ácidos grasos trans no se encuentran como tal en los aceites de origen vegetal, sin embargo, se pueden formar durante la oxidación que ocurre en la extracción del aceite, así como en la refinación, almacenado e hidrogenación como es el caso de la margarina.


Los aceites utilizados en la cocina como cártamo, canola, girasol y maíz, son considerados buenos para cocinar, ya que son fuente importante de ácidos grasos monoinsaturados, en especial debido al ácido graso oleico, relacionado con la disminución de colesterol total en sangre, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares, sin embargo, debido a las características que poseen los aceites vegetales que nos ofrece la industria alimentaria, se han convertido en aceites de poca importancia nutricional para el ser humano, se ofrecen en botellas de plástico, dándoles el mínimo cuidado, exponiéndolos a la luz y además adicionados con antioxidantes sintéticos como el TBHQ, ya que los antioxidantes naturales de los aceites como los carotenoides o tocoferoles, se pierden en el proceso de refinación. Por tal motivo, independientemente de la marca, ninguno de estos aceites es recomendado para cocinar.


El aceite de olivo virgen o extravirgen, en realidad es el más rico en ácido graso oleico, se ha dicho que no es el mejor para cocinar por perder sus propiedades, sin embargo, varias fuentes científicas afirman que el ácido graso oleico es el que sufre menos modificaciones al ser expuesto al calor. Éste tipo de aceite se ofrece en botellas de vidrio color ambar, para poder ser protegido de la luz, su proceso de extracción es muy cuidadoso y de ahí deriva el nombre virgen o extravirgen, ya que se mantienen sus propiedades casi intactas. Se puede utilizar para algunos alimentos que no tarden tanto tiempo en cocinarse como un filete de pescado.


El aceite de aguacate es uno de los aceites más resistentes al calor, éste también es rico en ácido graso oleico, cómpralo cuando lo encuentres en botellas de vidrio color ambar, ya que esto indicará que es un aceite de calidad, de igual manera en la etiqueta lo único que debe contener es aceite puro de aguacate.


El aceite de coco también es muy resistente al calor, amado y odiado por muchos debido a que en su mayoría se compone de ácidos grasos saturados, sin embargo, son fuente de triglicéridos de cadena media, que son digeridos y absorbidos de manera más fácil que los triglicéridos de cadena larga que en su mayoría se encuentran en la grasa animal. Además un ácido graso importante del aceite de coco es el ácido graso láurico, utilizado en tratamientos como el VIH debido a las propiedades antimicrobianas y antivirales que posee, así como en la desnutrición.


¿Y cómo vas a utilizar éstos aceites?, únicamente de manera moderada, procurando no freír tus alimentos, experimenta con ellos y verifica que preparaciones te gustan más con cada uno.


Con amor, Pahola Oloarte

Licenciada en Nutrición

YouTube: Una mamá nutrióloga

https://www.youtube.com/c/UnaMam%C3%A1Nutri%C3%B3loga

Instagram: @paholoarte


Bibiografía:

  • Pokorski, J. (2017). La Crisis Ignorada, Best Integrated Writing, 4.

  • Silva, L., Pinto, J., Carrola, J. & Paiva-Martins, F. (2010). Oxidative stability of olive oil after food processing and comparison with other vegetable oils. Food Chemistry, 121, 1177–1187

  • Mora, O. (2003). Ácido láurico: componente bioactivo del aceite de palmiste. Palmas, 79-83.

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